豆知識

本場でも通じる!シンプルな素材でペペロンチーノを上手く作るテクニック!

投稿日:2014年11月1日 更新日:

シンプルな素材で作るペペロンチーノのテクニックを紹介します。

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たまにはこんな話題でも、ネタにしましょう。今日はサッカー、体脂肪、時事ネタから外れた料理に関するテーマを扱います。

その料理テーマですが、ペペロンチーノについて公開します。

ところで、このイタリアンのパスタ料理としては知名度が高いペペロンチーノを外食で注文する事ってあります?

わたしは、数える位しかないです。しかも、その味に満足した事はありません。

このペペロンチーノっていう料理は、客商売のイタリアンレストランにとって、料理人泣かせのメニューかもしれません。

だって、ペペロンチーノの具材はパスタ、ニンニク、唐辛子、オリーブオイルでしょう…

他に手を加えるとしても、パセリ、たまねぎ位ですか…この原材料で700~800円以上の料金は設定し難いと思いますよ。

しかも、この具材だけで、700~800円以上の料金を取るのであったら、かなり料理人の腕が問われますね。

だから、外食でペペロンチーノを注文すると、ベーコンだとか、たまねぎだとか、ピーマンとか、余計な具材が入れ、なんとか料金に見合った料理という体裁を繕っているのでしょうか?

そのおかげで、わたしが外食で食べたペペロンチーノは美味しかったタメしがありません…。余計な具材を入れ過ぎです。

まあ、ちょっと話が脱線しましたが、ペペロンチーノと外食の関係については、ここまでにして、テーマであるペペロンチーノを上手く作るテクニックを紹介します。

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ペペロンチーノは使用する塩で仕上がりが全然違う…

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本当に美味しいペペロンチーノを作るのであれば、具材は絞りに絞って、塩、ニンニク、唐辛子、オイル(オリーブオイルではありません)だけで作ります。

具材が少ないので、簡単な様で、実は難度が高い料理です。ちょっとした工程で味に差が出てしまうんですね。

そんなペペロンチーノで絶対的に味に差が出てしまうのが、「塩」です。

塩化ナトリウム99%近くの電気分解で生成された「塩」を用いては、絶対に美味しいペペロンチーノは作れません。

上記の「塩」は本当にしょっぱいだけで、他の旨味成分が全く無いんです。だって、塩の主成分の塩化ナトリウムが99%だから、塩辛さしかありません…

最低でも、塩化ナトリウムは80%台の「塩」を用いましょう。塩の主成分だけではなく、他の旨味成分が含まれた「塩」を使うと、仕上がりの味が全然、違うんです。

そんな…たった数%の主成分の違いで、味なんか変わらないよ。と思う方もいるかしれません。

ですが、美味しいペペロンチーノを作るのであれば、シンプルな具材で作るので、はっきりと「塩」の差が出てくるんです。

ですので、騙されたと思って、「塩」には少しこだわってみて下さい。

ペペロンチーノだけでなく、おにぎりなどの料理でも、味のまろやかさが驚く程違うんです。

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ニンニクは揚げるというよりも、煮る感覚。そして、もう一つの大事な要素。

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ペペロンチーノを作るにあたり、ニンニクの扱い方も大切な要素です。

まず、ニンニクの切り方ですが、わたしは少し厚めに切ります。潰して使う方もいますが、潰してしまうと、ニンニクを具材として扱えなくなるので、潰しては使いません。

そして、ニンニクを厚めに切る理由は、潰さない理由と同じなのですが、ニンニクは具材として扱いたいからです。

そして薄く切ると、火が通りやすく、場合によっては焦げやすくなります。ニンニクを焦がしてしまうと、その焦げた香りがパスタに移り、失敗作になってしまいます。

さて、ニンニクの火の通し方ですが、火加減は常に一定に保ちます。そして、必ず弱火で加熱します。

少し泡が立つ位の状態をキープしながら、ニンニクの香ばしい匂いが立ち、柔らかくなるまで火を通します。

ポイントはニンニクを揚げるのではなく、じっくりと煮る感覚で火を通します。

そして、ここが最も大切なポイントになるのですが、ニンニクは香り引き出し、オイルに匂いを移すだけの具材として扱うのではなく、パスタの「具」として美味しく扱います。

パスタの「具」として美味しくする為に、ニンニクに火を通す時に必ず、「塩」を一緒に混ぜます。

厚めに切ったニンニクに「塩」がしっかりと浸み込むと、ニンニク自体が美味しい「具」なりますので、ペペロンチーノを作る際、ニンニクに火を通す時には、必ず「塩」を入れましょう。

オリーブオイルも良いけれど…もっと、美味しくする素材があります。

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ニンニク、唐辛子に火を入れる際、一般的にはオリーブオイルを用いると思います。

ただね…オリーブオイルって、どうも火を入れると香りが飛んじゃうんですよね…。わたしが安いオリーブオイルを使っているせいなのかな…

しかも、なんとなく火を入れ続けると、何ともいえない「苦み」が出てくるような気もするんです。

ですので、試しにオリーブオイルではなく、違うオイルでペペロンチーノを作ってみました。

最初はサラダオイル。意外に悪くなかったです。味に「癖」がなく、可もなく不可もなくという感じでした。

ただ、これはわたしの生理的な話ですが、パスタにサラダオイルって、気持ち悪いんですよね…ですので、悪くはないですが、サラダオイルは止めました。

次に試したのが、「バター」でした。結果から言うと、これは大当たり!

オイルとして?不可はなく、それどころか「コク」を加えてくれました。邪道かもしれませんが、ここに醤油をちょっとだけ入れると、抜群に味が良くなります。

ペペロンチーノにバター…。邪道かもしれませんが、わたしはコレが最も美味しかったです。

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パスタをソースに混ぜる時、加熱は絶対にしない!

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さて、パスタですが、アルデンテに仕上げるのはもちろんですが、茹であがった時、ソースに混ぜる時にポイントがあります。

フライパンに作ったソースにパスタを混ぜる時は、加熱してはダメです。

これはペペロンチーノだけでなく、他のパスタでもそうです。何故かと言うと、せっかくアルデンテに茹でたパスタを更に加熱してしまうと、パスタが茹ですぎ「オーバーボイル」になってしまうからです。

また、フライパンを加熱して、パスタを「炒める」様にしてしまうと、パスタの表面がザラつき、舌触りが悪くなるんです。

ですので、パスタとソースを混ぜる時は、加熱するのを止めて下さい。

完成したパスタの温度を下げたくなかったら、パスタと混ぜる前のソースの温度を上げておきましょう。

説明を忘れていましたが、バターを使ってペペロンチーノを作る場合、乳化はさせなくていいです。

まとめとして

最後に美味しくペペロンチーノを作るテクニックをまとめます。

  • 塩は絶対にこだわる!塩化ナトリウム99%以上の塩は使わない!
  • ニンニクは厚切り。火を通す温度は弱火で一定。火を通す前に塩を入れる!
  • オイルとしてバターを用いる。乳化の必要はなし!
  • パスタとソースは混ぜる時、加熱は絶対にしない!

以上です。休日のお暇な時に、試されてはいかがでしょうか?

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